ガラス、紙、プラスチック: ミルクの味に最も影響を与えるのはどれですか?

2023 年 2 月 14 日 - 最終更新日 2023 年 2 月 14 日 16:23 GMT

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牛乳の栄養特性や感覚特性が、保存されている容器の種類によって影響を受ける可能性があることは周知の事実です。ガラス瓶は風味を保持することが知られています。 PET (ポリエチレンテレフタレート) や HDPE (高密度ポリエチレン) などのプラスチックは、強力なバリア特性を持ち、リサイクル可能です。 段ボールの容器は光を遮断するのに優れています。

しかし、味と化学的特性に関しては、さまざまな包装タイプが液体ミルクに独自の明確な影響を与えます。

包装材料が牛乳の感覚的および化学的特性にどのような影響を与えるかを判断するために、ノースカロライナ州立大学サウスイースト乳製品研究センター所長のメアリーアン・ドレイク率いる研究者らは試験を実施した。

彼らは、低温殺菌した全乳とスキムミルクを、琥珀色ガラス、LDPE (低密度ポリエチレン)、HDPE、PET、LLDPE (直鎖状低密度ポリエチレン)、板紙カートンの 6 種類の包装に注ぎ、官能特性と揮発性化合物の分析を完了しました。最初の処理時と、5 日目、10 日目、15 日目に再度行いました。すべてのサンプルは、完全な暗闇の中で 4°C で保管されました。 10日目に、50人の消費者に牛乳を試飲してもらい、味や匂いにどのような違いがあったのかを記録してもらいました。

この研究では、全乳と脱脂乳の両方のすべての包装タイプで明確な風味の違いがあることが示されましたが、脱脂乳は全乳よりも異臭の影響を受けやすいようです。 一方、ボール紙やLLDPE（プラスチック製パウチ）は牛乳の鮮度を保つ能力が最も低かった。

段ボール箱やプラスチック袋に包装された牛乳は、PET、HDPE、LDPE の容器に保存された牛乳と比較して、「保存期間が長くなるほど調理済みで甘い芳香の風味が低く、冷蔵庫や古くなった独特の風味」を持っていました。 段ボール包装された牛乳も包装から数時間以内に強い「紙の味」を示し、LLDPE 包装された牛乳でも同様の結果が得られ、0 日目には「冷蔵庫の味」を感じました。

化学物質の移行は、紙パックやビニール袋に包装された牛乳でもより顕著でした。 調査結果によると、これらの牛乳には、LDPE、HDPE、PET、またはガラスに充填された牛乳と比較して、スチレンなどの包装/冷蔵庫の汚染揮発性化合物が高濃度で含まれていました。 「板紙カートンとLLDPEのより透過性の高い障壁が、冷蔵環境から牛乳に移行するスチレンとアセトフェノンの濃度増加の原因である可能性がある」と著者らは論文で説明している。

消費者試験に関しては、参加者は紙パックに詰められた牛乳とガラスの違いを検出できましたが、PETとガラス、またはHDPEとガラスの違いは検出できませんでした。 PET、HDPE、ガラスに充填されたスキムミルクと全乳は、風味プロファイルが類似していることがわかりました。

USDA によると、米国における液体ミルク包装の売上高の 85% 以上を HDPE と PET が占め、板紙カートンは約 14% を占めています。 しかし、この国では紙パックが学校給食プログラムで最も普及している包装タイプであり、子どもたちの間で牛乳に対する潜在的に否定的な認識に対抗するために新しい包装タイプを導入すべきかどうかという疑問が生じている。

「我々の調査結果は、産業界と政策立案者が学校給食用液体ミルクの新しい代替パッケージを模索する必要があることを示唆している」と著者らは指摘した。 「重大な異臭の原因となる液体ミルクの包装を使用した場合の影響は、時間が経つにつれて、幼児や大人になった子供たちの液体ミルクの認識に影響を与える可能性があります。」